Levain: o fermento natural que promove saúde e dá mais sabor aos pães

O fermento natural conhecido como levain (pronuncia-se “le-van”) na França, massa madre na Espanha, sourdough nos Estados Unidos e lievito madre na Itália, foi descoberto no século 19 pelo cientista francês Louis Pasteur. Ele observou que as leveduras e bactérias se alimentam do açúcar da massa e liberam gás carbônico. Esse gás é responsável pelo crescimento do pão. O levain é um fermento natural feito pela combinação de água e farinha, e a mistura é deixada descansar por vários dias, durante os quais as leveduras e bactérias iniciam o processo de fermentação.

Valéria Goulart, médica nutróloga, explica que o levain é um fermento mais saudável do que o industrial, pois contém uma variedade de bactérias e leveduras benéficas para a saúde. “Ele melhora a digestibilidade do pão, principalmente durante o processo de fermentação natural”, afirma. Segundo a nutróloga, essas bactérias presentes no levain auxiliam na quebra de carboidratos e proteínas da massa, tornando o pão mais fácil de ser digerido. De acordo com Goulart, o levain possui maior valor nutricional, uma vez que a fermentação natural aumenta a disponibilidade de nutrientes. “As enzimas do levain decompõem componentes dos grãos, tornando-os mais acessíveis ao nosso corpo”, explica. Esse processo de fermentação também aumenta o nível de vitamina B e vários outros nutrientes essenciais para o organismo.

 

Além disso, Goulart destaca que o levain tem baixo índice glicêmico. “Ele ajuda a diminuir o impacto do pão em nosso nível de açúcar no sangue”, garante ela. A nutróloga esclarece que tanto as bactérias como as leveduras consomem parte dos açúcares presentes na massa, liberando a glicose de forma mais lenta na corrente sanguínea. “Isso é muito benéfico, principalmente para pessoas que precisam controlar o nível de açúcar no sangue, como aqueles que têm diabetes”. 

 

Outro ponto que Goulart ressalta é o sabor e aroma diferentes e únicos do pão quando produzido com levain. “Essa fermentação natural produz compostos aromáticos que proporcionam mais profundidade e um sabor diferenciado ao pão”, explica. Os próprios padeiros consideram que ele é muito mais saboroso do que aqueles que utilizam fermento comercial normalmente.

 

Claudio Ramallo, chef padeiro e pesquisador de alimentação tradicional, explica que o sabor e a textura dos pães feitos com fermento natural são muito mais complexos. Isso ocorre porque o tempo de fermentação é mais extenso, permitindo maior degradação do amido e oferecendo novos sabores. “Esse processo gera subprodutos, como ácido láctico e acético, fenóis e álcoois, que conferem o sabor sutil característico do pão no momento de assar. Isso diferencia o pão do fermento biológico comercial, que não possui praticamente sabor”.

 

Rodrigo de Holanda, diretor administrativo da Trilha do Pão e Atobá Pizzaria, ratifica: “Pães feitos com levain possuem características únicas que os diferenciam em sabor, textura e durabilidade. As bactérias presentes no levain produzem ácido lático, que ajuda a fortalecer o glúten da massa, proporcionando uma estrutura mais elástica e alveolada. Isso resulta em pães com uma migalha mais macia e uma casca crocante.

 

Além disso, ele destaca que o uso do levain prolonga a durabilidade dos pães. De acordo com Holanda, as bactérias presentes no fermento natural ajudam a inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis, como fungos e bactérias patogênicas, que podem causar a deterioração do produto. Isso significa que os pães feitos com levain tendem a permanecer frescos por mais tempo em comparação com os pães feitos com fermento comercial.

 

No entanto, Holanda ressalta que nem todos os estabelecimentos produzem pães com levain e, por isso, é necessário procurar lugares específicos que ofereçam essa opção. “Nem todas as padarias e estabelecimentos de panificação trabalham com fermentação natural, pois o processo requer conhecimento, tempo e dedicação por parte dos padeiros”. 

 

Como preparar o próprio levain

Ingredientes

• 50 g de farinha de trigo tipo 1 (5 colheres de sopa) – para o dia 1 
• 100 ml de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa) – para o dia 1 
• 100 g de farinha de trigo tipo 1 (10 colheres de sopa) – para o dia 3
• 100 ml de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa) – para o dia 3 
• 90 g de farinha de trigo tipo 1 (8 colheres de sopa) – para o dia 4
• 50 ml de água filtrada ou mineral  (3 colheres de sopa) –  para o dia 4
• 90 g de farinha de trigo tipo 1 (8 colheres de sopa) – para o dia 5
• 90 ml de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa)  – para o dia 5 

Modo de preparo

Para esta receita, use um pote de vidro com capacidade para 2 litros.

Dia 1: Adicione 100 ml de água no pote, na sequência os 50 g de farinha e misture bem. A textura será rala e líquida; com aroma de farinha fresca e agradável. Anote o horário e data para servir como referência.

Cubra o pote com um pano, sem deixar o mesmo ficar em contato com a mistura. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente (entre 20 e 30 graus C).

Pode usar farinha totalmente integral, totalmente branca ou metade de cada uma. A integral demora um pouco mais para desenvolver o fermento.

Dia 2: Após 24 horas, misture levemente pela manhã e depois à noite. Deixe descansar. As características neste estágio são de leve fermentação e pequenas bolhas e o início do aroma ácido, característico do fermento natural.

Dia 3: Após 48h, alimente pela primeira vez: junte à massa inicial 100 ml ou 6 colheres de sopa de água filtrada e 100 g ou 10 colheres de sopa de farinha de trigo tipo 1. Misture e obtenha uma massa lisa; sempre dentro do pote. Misture ao longo do dia e mantenha o pote tampado.

Características: bolhas maiores, aroma ácido e azedo é normal. À noite, dê uma última mexida. Mantenha em temperatura ambiente.

Dia 4: Pela manhã, alimente o fermento com 50 ml ou 3 colheres de sopa de água filtrada ou mineral e 90 g ou 8 colheres de sopa de farinha de trigo. Misture bem, obtenha massa lisa e misture mais 3 vezes ao longo do dia e à noite.

Dia 5: Alimente o fermento com 90 ml ou 6 colheres de sopa de água e 90 g ou 8 colheres de sopa de farinha tipo 1. Neste estágio, o levain apresenta bolhas pequenas e aroma amendoado. Mexa ao longo do dia e tampe o vidro no final. Faça isto sempre que a fermentação estiver muito ativa. É interessante alimentar pela segunda vez durante o dia se a atividade estiver muito presente, com forte fermentação. Pode repetir a mesma medida do início do dia.

Dia 6: Características: presença ativa de fermentação e uma massa com boa textura. Neste momento, é importante observar que se a massa apresenta boa atividade, o fermento está pronto e pode ser usado ou ir para a geladeira dormir. A partir daí, alimentar no dia seguinte conforme medidas do dia 5.

Dicas adicionais

• Usar entre 240 gramas e 250 gramas de fermento em cada pão para que a massa não fique muito grande.
• Caso a atividade de fermentação e a textura estejam fracas, alimente o fermento e aguarde mais um dia.
• Alimente o fermento todos os dias com as quantidades de água e farinha do dia 5, mas é necessário utilizar parte da massa antes de alimentá-la, se não ela ficará muito grande.

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